摘要：活性炭是疏水性吸附剂，广泛应用于白酒生产，具有除杂作用，能有效去除白酒中高级脂肪酸酯，改善白酒口味，大大缩短了白酒老熟时间，且活性炭可再生、费用低廉。本研究采用活性炭对新蒸白酒进行作用，结果表明，一定剂量的活性炭可以起到催陈作用，过多会影响酒的口感。
白酒是我国传统的蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一，以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒，入口暴辣、刺激性强，具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量的丙稀醛、丁烯酸、游离氨等，这些物质味苦涩、酸、冲、辣，与其它沸点接近的物质组成新酒味的主体。经过一定时间的贮存，少则半年多则一年或三年乃至更长时间，新酒邪杂味方可消失，口感变得醇厚绵软，不燥不辣，无疑，贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。由此，把新酒贮存一段时间以消除新酒味、使酒体变得醇和绵软的过程叫酒的老熟或陈化。然而传统方法贮存必然使得各酒厂不得不增设贮存容器及设备，从而严重影响了资金的周转，且贮存期存酒的损耗更增加了酒厂的经济损失。加之每年的酒损，给企业造成巨大的经济损失，成为各酒厂亟待解决的重大技术难题。因此，各酒厂一直都期盼着采用一种新型的、实用的人工催陈技术取代传统陈酿工艺，为此，人们寻找各种人工催熟方法缩短白酒陈酿时间，然而由于对白酒陈化机理的认识还不够深入，人工催熟技术大都属于经验性质的，尚无一切实可行的方法。于是，将白酒陈化机理的研究工作引向深处，对我国白酒的催陈老熟技术的研究加以突破，这正是白酒行业中的重中之重。
目前人工老熟的方法不少，包括冷热处理、高频振荡、微波催陈、射线处理等，各有其优缺点。本实验采用活性炭处理新蒸白酒，成本低，见效快，与自然老熟相比，可大幅度缩短时间。催陈后的新酒可直接用于勾兑新工艺白酒，且酒体变得绵软柔和、回味悠长。
1、活性炭理化特性及其催熟原理
活性炭是一种疏水性吸附剂，它由大小不同、形状各异的微孔组成，具有相当大的比表面积，一般在600m2/g~1600m2/g。活性炭可选择性地吸附酒液中易被吸附的大分子物质、分子极性较强的物质和引起浑浊的物质，如对分子量较大的棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯有很好的吸附作用。一般邪杂味物质大都是极性较强的物质，易被吸附，所以对液相中的微量成分、色素、臭气物质等均有很高的去除能力。而呈香、呈味有益成分分子小，极性较弱，能较好地被保留。另外，因活性炭中含有的氢、氧、氮、金属氧化物及金属微量元素，所以除了吸附作用外，同时还能够加速氧化/还原反应、酯化反应、缩合反应等一系列复杂的反应，从而在短时间内使新蒸白酒得到催熟效果。
酒用活性炭在酒类中的应用很广，主要用于酒类生产的后期处理，对提高酒质，加速酒的陈化，去除酒中异味及苦味等都起到很好的效果。
2、酒用活性炭处理原酒
新蒸馏出来的酒，存在着令人感到不愉快的气味，暴辣、冲鼻、有一定臭味、刺激性大、口感差，香和味之间不协调，用分析纯活性炭处理后贮存，即起到了除杂的作用又促进了酒的老熟。
2.1 不同剂量的酒用活性炭对原酒作用的分析
采用不同剂量的活性炭处理新酒，作感官分析和理化检验，以确定较佳用量。取自产已贮存三个月左右的白酒，酒度为68.5%vol，分别按0.5‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的比例处理24h，并与未处理酒样作对照，分析成分变化，结果如表1和表2。
表1 不同剂量活性炭处理新酒前后成分分析
| 活性炭用量 | 乙酸乙酯 | 乳酸乙酯 | 甲醇 | 乙醛 | 乙缩醛 | 丁酸乙酯 | 正丙醇 | 异戊醇 | 异丁醇 |
| 0‰ | 2.42 | 1.36 | 0.22 | 0.41 | 0.78 | 1.76 | 0.44 | 0.67 | 0.28 |
| 0.5‰ | 1.97 | 1.05 | 0.20 | 0.36 | 0.69 | 1.66 | 0.38 | 0.61 | 0.25 |
| 1‰ | 1.68 | 0.96 | 0.18 | 0.28 | 0.61 | 1.35 | 0.24 | 0.55 | 0.19 |
| 2‰ | 1.02 | 0.72 | 0.15 | 0.25 | 0.52 | 1.17 | 0.16 | 0.48 | 0.14 |
| 3‰ | 0.76 | 0.65 | 0.10 | 0.17 | 0.41 | 1.02 | 0.12 | 0.39 | 0.08 |
| 4‰ | 0.42 | 0.47 | 0.07 | 0.12 | 0.28 | 0.93 | 0.07 | 0.25 | 0.05 |
| 5‰ | 0.31 | 0.4 | 0.04 | 0.07 | 0.22 | 0.54 | 0.05 | 0.21 | 0.03 |
表2 不同剂量活性炭处理新酒24h后的效果
| 活性炭用量（‰） | 总酸（g/L） | 总脂（g/L） | 浊度 | 品常结果 |
| 0.5 | 2.25 | 4.98 | 微透光 | 入口爆辣、较苦涩、尾味较杂 |
| 1 | 2.04 | 4.39 | 微清亮 | 略苦涩、尾味略杂 |
| 2 | 1.83 | 3.42 | 清亮 | 口感柔和、尾味尚净 |
| 3 | 1.52 | 2.93 | 清亮 | 醇香浓郁、口感柔和、尾味干净 |
| 4 | 1.21 | 2.32 | 清亮 | 醇香浓郁、口感柔和、尾味干净 |
| 5 | 0.73 | 1.75 | 清亮 | 醇香减弱、口感柔和、尾味尚净 |
从表1可以看出，随着活性炭处理剂量的增加，酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表2可以看出，随着活性炭处理剂量的增加，酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势，浊度逐渐减小。活性炭用量在0.5‰~4‰之间，口感逐渐从入口暴辣转化到唇齿留香，活性炭用量高于4‰时，口感逐渐减弱。所以，根据感官评定结果，加入活性炭的较佳比例为4‰，此时酒味较为醇厚绵软，无新酒味。
2.2 酒用活性炭对原酒作用的不同时间分析
确定活性炭的较佳处理时间，使活性炭能与酒中易被吸附的成分充分接触，从而达到较佳吸附效果。取自产已贮存三个月左右的白酒，酒度为68.5‰vol，按照4‰活性炭用量分别对新酒处理6h、12h、24h、30h、40h、50h，结果见表3和表4。
表3 4‰活性炭处理新酒前后成分分析
| 处理时间 | 乙酸乙酯 | 乳酸乙酯 | 甲醇 | 乙醛 | 乙缩醛 | 丁酸乙酯 | 正丙醇 | 异戊醇 | 异丁醇 |
| 0h | 2.42 | 1.36 | 0.22 | 0.41 | 0.78 | 1.76 | 0.44 | 0.67 | 0.28 |
| 6h | 1.88 | 1.12 | 0.19 | 0.38 | 0.71 | 1.69 | 0.35 | 0.58 | 0.19 |
| 12h | 1.54 | 0.77 | 0.12 | 0.24 | 0.62 | 1.45 | 0.22 | 0.46 | 0.15 |
| 24h | 1.13 | 0.62 | 0.07 | 0.19 | 0.55 | 1.28 | 0.17 | 0.34 | 0.09 |
| 30h | 0.75 | 0.54 | 0.05 | 0.12 | 0.47 | 1.03 | 0.12 | 0.26 | 0.06 |
| 40h | 0.32 | 0.43 | 0.03 | 0.08 | 0.32 | 0.54 | 0.05 | 0.18 | 0.03 |
表4 4‰活性炭处理新酒不同时间后的效果
| 处理时间（h） | 总酸（g/L） | 总脂（g/L） | 浊度 | 品常结果 |
| 6 | 2.47 | 5.02 | 微清亮 | 入口爆辣、较苦涩、尾味较杂 |
| 12 | 2.13 | 4.12 | 清亮 | 窖香浓郁、略苦涩、尾味略杂 |
| 24 | 1.44 | 3.45 | 清亮 | 醇香浓郁、口感柔和、尾味尚净 |
| 30 | 1.08 | 2.83 | 清亮 | 醇香减弱、口感柔和、尾味干净 |
| 40 | 0.97 | 1.55 | 清亮 | 醇香减弱、口感柔和、尾味干净 |
从表3可以看出，随着处理时间的延长，酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表4可以看出，随着活性炭处理剂量的增加，酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势，浊度逐渐减小。处理时间在6h~24h之间，口感逐渐从入口暴辣转化到柔和，处理时间大于24h时，口感开始变弱。因此，根据感官评定结果，较佳处理时间为24h。
3、总结
活性炭用量与酒的催陈效果并不呈正比关系，用炭量过多不但酒的损失率大，还会对酒带来不良的气味，所以需要选择较佳用量。通过本实验，确定活性炭处理原酒的较佳吸附用量是4‰。活性炭处理时间长短很重要，时间短，则不易除杂，酒也难澄清，时间过久则香味成分损失过多，以致酒体淡薄后味短，所以需要选择较佳时间，通过实验确定原酒的较佳吸附时间是24h。